Het is een bekend verschijnsel: je schenkt thuis een koud drankje in en de ijsblokjes uit je eigen vriezer zijn troebel wit met een melkkern. Maar bestel je een gin-tonic bij Bar Botanique in Amsterdam of een cocktail op het terras in Rotterdam — opeens ligt daar glashelder ijs zo strak als kristal. Het lijkt gewoon bevroren water, dus waar zit het verschil? Alles draait om de manier van invriezen. Wie dat snapt, scoort niet alleen kennis bij de pubquiz, maar maakt voortaan zelf ijs dat langzamer smelt én je drankje mooier laat ogen.
De luchtbellen-truc: zo ontstaat wit ijs thuis
IJsblokjes uit huis-tuin-en-keuken-vriezers vriezen van buiten naar binnen. Met als gevolg: de buitenkant bevriest als eerste, maar in het zachtste midden hopen zich luchtbellen en mineralen op. Al die opgeloste minuscule gasbellen en onzuiverheden — hallo kalk uit Noord-Hollands kraanwater — worden als het ware opgesloten in het centrum. Gevolg? Dat typische troebele, witte hart.
Volgens het USGS (de Amerikaanse geologische dienst) ontstaan die witte plekken in ijs door minuscule luchtbellen. Tijdens het snelle bevriezen ontsnappen die nergens naartoe: je krijgt een blokje met een mistige kern. Het ziet er minder feestelijk uit — maar geen paniek, gevaarlijk is het natuurlijk niet.
Hoe bars en restaurants kristalhelder ijs maken
De schitterende ijsblokjes in je favoriete café of bij high-end restaurants als Ron Gastrobar zijn het resultaat van professionele ijsmachines. Die vriezen water van één kant in — meestal van onder naar boven — via zogeheten directioneel bevriezen. Zo worden lucht en mineralen actief uit ’t blokje geduwd voordat ze vastvriezen. Het resultaat: glashelder ijs zonder enige waas.
Bedrijven als Block Ice leggen uit dat ze gefilterd water (vaak via omgekeerde osmose), extreem langzaam invriezen. Daardoor krijgen luchtbellen en kalk geen kans. Wat overblijft zijn keiharde, doorzichtige blokken ijs. Die worden op maat gehakt voor fancy cocktails of als statement in je glas whiskey.
Is helder ijs écht beter dan wit?
Niet alleen voor het oog is helder ijs fijner — het is ook praktisch sneller. Door het compacte karakter zonder luchtbellen smelt het trager. Dat betekent: je cocktail blijft langer koud zonder te verwateren. Heb je een huisfeest met supermarket-ijsblokjes, zul je merken dat ze sneller wegsmelten — je drankje krijgt dus sneller die waterige nasmaak.
Witte ijsblokjes hebben juist veel kleine ‘luchtkanaaltjes’. Warmte dringt makkelijker binnen, waardoor ze sneller smelten en het koel-effect sneller verdwijnt. Toegegeven, allebei maken je drankje fris, maar qua stijl en prestaties wint de bar-versie iedere keer weer.
Kunt u thuis zelf puur helder ijs maken?
Het kan — al kost het een kleine dosis toewijding. Kook het water eerst en laat het afkoelen voor je het in je ijsblokjesvorm giet. Dan zijn al veel luchtbellen en minerale deeltjes eruit. Wil je echt bar-waardig resultaat? Probeer het eens met ‘directioneel invriezen’: doe een open bakje in de vriezer waarbij de kou vooral van één kant (bijvoorbeeld van boven) komt. Met een klein koelboxje zonder deksel lukt het verrassend goed — ik heb het thuis een paar keer getest, het verschil zie je snel.
Er zijn inmiddels ook speciale vormpjes te koop — onder andere bij Blokker en Bol.com — die diezelfde techniek nabootsen. Het resultaat komt dicht in de buurt, al is het nog niet zo perfect als van een professionele ijsmachine.
