De achtergrond en invloeden in de vroege jaren
Tommy Banks groeide op in een familie die een bed and breakfast runde, wat hem een diepe waardering voor gastvrijheid bijbracht. Elke dag was voor hem een soort lunch- of ontbijtservice thuis, waarbij alles tot in de details werd gedaan. Zijn vader verzamelde ’s ochtends de eieren op de boerderij, beoordeelde ze op uiterlijk en kwaliteit en bepaalde welke voor elke bereiding geschikt waren. Alleen de topkwaliteit eieren werden gepocheerd of gebakken, terwijl de minder goede werden gebruikt voor de basisbereidingen.
Op 17-jarige leeftijd nam hij deel aan de horeca bij de Black Swan in Noord-Yorkshire, een restaurant dat later een Michelinster ontving. Na een jaar van A-Levels te hebben gedaan, werd hij vriendelijk verzocht niet terug te keren en begon hij te werken, vaak improviserend en leerend op de werkvloer. Dat was bijna twintig jaar geleden.
Prijzen en marktstrategie tijdens economische schokken
Tijdens de economische crisis van 2008 daalden de prijzen in veel sectoren, maar in de horeca werd juist de prijs verhoogd. Hoewel de crisis veel pijn deed in meerdere industrieën, merkt Tommy Banks dat vooral de horeca snel reageert op veranderingen in de economie. In een markt waar budgetaanbiedingen zoals ’twee voor één’-deals toenal, koos hij ervoor zijn prijzen te verhogen en meer op de beleving te richten. Het is een aanpak die nog steeds relevant lijkt; een race naar de bodem vermijden, vooral bij prijsdruk.
Persoonlijke ervaringen en professionele ontwikkeling
Op jonge leeftijd won Banks een Michelinster, een prestatie waarop hij met gemengde gevoelens terugkijkt. Hij had grote onzekerheden en kampte met het syndroom van impostor. Hij realiseert zich dat ware groei meestal voortkomt uit fouten en moeilijke tijden, niet uit complimenten. Zelfbronnen zoals dagboekschrijven helpen hem om positief te blijven, ondanks persoonlijke tegenslagen zoals zijn ziekte op 18-jarige leeftijd.
Hij kreeg ulceratieve colitis, wat leidde tot een langdurig ziekenhuistraject met operaties en een colostomazak. Deze periode motiveerde hem om negatieve ervaringen om te zetten in motivatie voor succesvolheid. Zonder deze ervaringen had hij wellicht een meer ontspannen, minder gedreven levensstijl geleid.
Invloed van COVID-19 en marktadaptaties
De pandemie bracht ook positieve ontwikkelingen met zich mee, zoals een grotere creativiteit en ondernemerschap in de horeca. Veel chef-koks en restaurateurs diversifieerden hun aanbod, vaak door hun diensten aan te bieden via platforms als Uber Eats, om zo een breder publiek te bereiken. De situatie zorgde voor een herwaardering van de flexibiliteit en het vermogen om snel aan te passen aan veranderende omstandigheden.
Toch blijven er uitdagingen bestaan, zoals verminderde bestedingen. Vooral in Londen is de invloed van gewichtsafsluitingsmedicatie zichtbaar, doordat meer mensen minder gaan eten. Dit heeft positieve consequenties voor klanten, maar negatieve voor ondernemers, vanwege smalle marges en een hoge afslanktrend die de markt beïnvloedt.
Economische en politieke factoren die de restauratiesector beïnvloeden
De grootste impact op de horeca komt volgens Banks voort uit politieke beslissingen. Het verhogen van het minimumloon is gunstig voor werknemers die meer inkomen willen, maar het stimuleren van het lager betaalde werk voor jongeren vermindert de werkgelegenheid voor deze groep. Ook de hogere werkgeversbijdrage voor de sociale verzekeringen leidt tot meer ontslagen. De recente verhoging van de nationale verzekeringsbijdrage en de invoering van een hoger minimumloon deden het loonkostenplaatje met 250.000 pond toenemen voor zijn bedrijf.
Creativiteit en kostenbeheer onder druk
Het vak evolueert naar meer strategisch creërenderen van gerechten die klanten willen kopen binnen de betalingsbereidheid, terwijl de marges zo veel mogelijk worden behouden. Het stijgen van de visprijzen is daar een voorbeeld van; zo kostte een koolvis in 2017 ongeveer 18 pond per kilo, terwijl dat nu is gestegen naar 86 pond per kilo. Deze kostenstijging vraagt om betere operationele rapportage en nauwkeuriger kostenbeheer, vooral in een break-even-situatie.
Innovaties en kansen in de horeca
Op het vlak van belastingbeleid pleit Banks voor het stimuleren van groei door belastingvoordelen, zoals een korting van 10% op de eerste 10% omzet. Hij gelooft dat dit ondernemers aanmoedigt hun omzet te verhogen in plaats van extra belastingen te betalen. Daarnaast benadrukt hij dat de menselijke interactie in de horeca onvervangbaar is. Het samen eten en de persoonlijke contacten maken het onvervangbaar, ondanks de digitalisering en snelle service die technologie met zich meebrengt.
Herinneringen en ervaringen met beroemde klanten
Een memorabel moment voor Banks was de gastbezoek van Thomas Keller, een zeer bekende Amerikaanse chef met meerdere drie-Michelin-sterrenrestaurants. Keller kwam voor diner naar de Black Swan en toonde zijn vriendelijke aard door meteen iedereen te begroeten en in de keuken te vragen. Dergelijke menselijke momenten benadrukken het belang van authenticiteit en rust in de professionele keuken.
Uit de show ‘Great British Menu’ blijkt dat het dagelijks opereren op topniveau veel uithoudingsvermogen vereist. Chefs die uitblinken, oefenen weken en maanden voordat ze echt doorbreken. De hoge standaarden blijven elk jaar stijgen, waarbij chefs als Spencer Metzger zich onderscheiden door voortdurende oefening en voorbereiding.
De rol van zout en simpele keukentips
Een eenvoudige truc om de smaak van goedkope ingrediënten te verbeteren, is weten hoe je zout gebruikt. Soms wordt voedsel zonder zout gekookt en pas aan het einde gezouten, maar Banks benadrukt dat zout tijdens het koken moet worden toegevoegd om een volle smaak te ontwikkelen. Het niet gebruiken van zout in het proces resulteert vaak in plaatselijke saaiheid of een overwogen zoutigheid, maar niet in harmonie.
Voor snelle, goedkope bereidingen raadt hij het gebruik van Umami-rijke producten aan, zoals Worcestersaus of Marmite. Een kleine hoeveelheid hiervan kan de smaak aanzienlijk verbeteren zonder hoge kosten.
Nieuwe menu-initiatieven en toekomstplannen
In december lanceerde Banks een klassieke Britse keukenmenu, exclusief beschikbaar via Uber Eats in Londen, Manchester en Liverpool. Het menu herinterpreteert gerechten van de afgelopen 400 jaar, met een mix van traditie en moderniteit, met als doel de culinaire erfgoed te vieren en te vernieuwen.
