Hoeveel moet je tippen? Wat een chef eerlijk vindt
Brayden Davies, de hoofdkok van The Box Tree in West Yorkshire, stelt dat een fooitje van 12,5% passend is voor de service. Hij vindt dat dit een eerlijke verdeling is tussen gast en personeel, omdat bedieningswerk inspanning kost en een kleine fooi veel kan betekenen in het tonen van waardering voor dat werk. Hij benadrukt dat goede service hard werken is en dat een kleine tip een teken van respect is.
Wat is de beste goedkope maaltijd? Favorieten onder de £15
Zijn favoriete betaalbare maaltijd is afkomstig van een lokale slager/delicatessenwinkel, Lishman’s. Hier vindt hij een ruime keuze aan vleeswaren zoals varkensvlees, Scotch eieren, geroosterde hammen en andere delicatessen. Zijn persoonlijke favorieten zijn een worstrol en een banketbakkersroomtaart.
Michelin-sterwaardig eten versus goede kwaliteit ingrediënten
Volgens Davies is culinair eten met een Michelin-ster de smaakrijkste optie, omdat chefs op dat niveau de beschikking hebben over de beste ingrediënten en zelfs hun eigen producten kunnen kweken. Hij selecteert kers uit Kent, Australisch wagyu en gambas uit Ierland, omdat kwaliteit bij de basis begint en dat een sterke fundering voor de gerechten garandeert. Toch gelooft hij dat een huisgemaakte maaltijd, met liefde bereid, nooit kan worden overtroffen.
Favoriete keukens: Australië versus Groot-Brittannië
In de winter is de Britse keuken volgens Davies de winnaar vanwege de stevige, hartige gerechten. In de zomer daarentegen verkiest hij Australië, vooral door de barbecuegerechten zoals kreeftstaart met boter, gegrild boven houtskool. Wanneer hij terugkeert naar Perth, gaat hij vaak naar zijn lokale slager Vince om een Australisch wagyu-tomahawk te halen, dat hij samen met zijn vader op de barbecue bereidt en met familie bij het zwembad eet.
Wat zou hij doen als hij één dag premier was?
Hij zou de btw op de horeca en de stijging van de nationale verzekering aanpakken, omdat die voor zelfstandigen moeilijk te overbruggen zijn. Hij onderstreept dat de horeca de ruggengraat is van vele sectoren en noemt Duitsland als voorbeeld door een lagere btw te hanteren, een systeem dat hij zou willen volgen.
Zijn mening over mayonnaise en restaurantbeoordelingen
Hij adviseert dat chefs geen Kewpie-mayonnaise zouden moeten proberen na te maken, omdat er simpelweg niet beter is. Wat betreft het beoordelen van restaurants, vertrouwt hij vooral op TripAdvisor en word of mouth. Een aanbeveling van een andere chef of vriend is voor hem voldoende bewijs van de kwaliteit van een zaak.
Hoe klagen in een restaurant?
Volgens hem is de beste methode om een probleem aan te kaarten, dat op dat moment beleefd met het personeel wordt besproken. Het niet uitspreken van klachten en later een slechte review schrijven, vindt hij frustrerend. Het is namelijk belangrijk dat het team de kans krijgt om dingen te verbeteren.
Wat mist hij in de moderne eetcultuur?
Hij mist de oude techniek en methoden die vroeger gebruikelijk waren. Te veel jonge chefs vertrouwen op gadgets zoals thermomixen in plaats van de basisvaardigheden te leren, wat volgens hem een achteruitgang is.
Zijn favoriete locaties buiten Londen
Voor lekker eten in het VK buiten Londen noemt hij Manchester. Uitbaters zoals Climat en Mana doen indrukwekkend werk en de kerstmarkten in de stad zijn altijd een bezoek waard.
Enkele gedragingen van klanten die hij niet waardeert
Hij haat het dat sommige klanten serviesgoed stelen. Hij zegt dat er verrassend veel spullen verdwijnen, wat frustrerend is. Daarnaast wil hij nooit meer QR-code menu’s zien in een restaurant, omdat die de ervaring verpesten voordat die begonnen is. Hij geeft de voorkeur aan de oude, handgeschreven menu’s die nog aan de muur hangen bij The Box Tree.
Zijn favoriete budgetrecept: Australisch damperbrood met Vegemite-boter
Damper is een traditioneel Australisch brood, oorspronkelijk gemaakt door vroege kolonisten dat in het vuur werd gebakken. Het kenmerkt zich door eenvoud, slechts een paar ingrediënten, geduld en een gloeiende vlam. Zijn versie combineert Australische roots met zijn Britse afkomst, omdat de cultuur van karnemelk een crumpet-achtige structuur geeft, terwijl het trouw blijft aan de basis van damper. Het wordt geserveerd in het restaurant en is populair bij gasten.
Ingrediënten voor Damperbrood
- 400g zelfrijzend bakmeel
- 11,5g bakpoeder
- 10g zout
- 200g karnemelk
- 100ml water
Bereidingsmethode
- Meng alle ingrediënten in een kom en kneed het met de hand (of gebruik een mixer met deeghaken).
- Laat het deeg, afgedekt, 20 minuten rusten op kamertemperatuur.
- Verdeel het deeg in stukken van 100g en rol ze tot ballen op een licht met bloem bestoven oppervlak.
- Leg de ballen op een bakplaat en laat ze 30 minuten rusten in de koelkast.
- Druk de ballen plat met de vuist tot een ronde vorm en bestrooi licht met bloem.
- Verwarm een gietijzeren pan op een gematigd vuur.
- Bak de deegschijven in de pan tot ze beginnen te rijzen en gekleurd worden, met een mooi bruin randje.
- Bereid ze verder in de oven op 180°C gedurende 8 minuten of bak ze boven de embers zoals vroeger.
- Serveer warm met veel Vegemite-boter.
Vegemite-boter ingrediënten en bereidingswijze
- 110g Vegemite (ongeveer een halve pot)
- 250g ongezouten boter
- Een snufje zout
- Laat de boter op kamertemperatuur komen.
- Mix de Vegemite en zout door de boter tot een egaal mengsel.
- Serveer bijvoorbeeld in een schoongemaakte Vegemite-pot, voor een nostalgisch tintje.
Brayden Davies is lid van de Australische Beef Mate-groep, een collectief van chefs en professionals uit de voedingsindustrie die zich inzetten voor de promotie van Australisch rundvlees en lamsvlees in het Verenigd Koninkrijk.
